2016. november 22., kedd

Borkorcsolyák

Lisicza Sándor tartott borkóstolót a Borháló szaküzletben Székesfehérváron, ahova én is szívesen járok. Mivel kedvelem a bort, a borászt, a borháló tulajdonosát, dolgozóit, felajánlottam, hogy a borkorcsolyákat erre az alkalomra én készítem el.
https://www.facebook.com/fehervarborhalo/ 

10 féle kence készült, melyek receptjeit adom közre.


Először is a borokról. A borháztól kétféle kedvelt borom is volt otthon, a 2016-os rosé, és a Helesfa cuvée vörös, melyeket bele is kevertem kétféle krémbe. A borászok egyébként is nagy szeretettel alkalmazzák a bor mellé készített falatkákhoz saját boraikat. Ez a tuti, hiszen bizonyára illik a borhoz.
Lisicza horvátul rókát jelent, erről a boros címkén a kis róka.

A borokról és borászról többet itt:
http://www.lisicza.hu/

Pár szó a borkorcsolyákról. A borkorcsolya, mint szó azt jelenti csúszni, csúsztatni, korcsolyáztatni, mint a hordót le a szekérről. Gasztronómiai értelemben pedig, hogy jól csússzon. Szerepe egyrészt, hogy beindítsa az ízérzékelőket, nyálmirigyet, ízlelőbimbót. Felszívja az alkoholt, és lényeges, hogy  felerősítse, kihozza a bor ízét, zamatát, savait.

Fontos hogy passzoljon a borhoz, ezért a borkóstolókon az "alap" borkorcsolyákat szokták készíteni.
Zsíros kenyér, pogácsa, sós aprósütemények, sajtkockák, alma, dió, mogyoró. Komolyabb étkezéseknél paraszttál, jól illik a borhoz a sonka, kolbász, szalonna, s ha ezen túl akarunk lépni, akkor jön a kreatív konyha.
Ma már jobbnál jobb ételsorokat kreálnak a séfek bizonyos borokhoz, de ez már egy másik történet, ezek komoly borvacsorák, komoly árakkal.

Ezen a borkóstolón több finom fehérbort, zöld veltelinit, cirflandit, valamint rosét és vöröseket kóstoltunk. A borkorcsolyák ennek megfelelően készültek, a könnyedebb borokhoz sajtkrémes, vajkrémes, túrós és tonhalas falatkákat kínáltam, a rosé borhoz rosé-val készült csirkemájkrémet, padlizsánkrémet, a vörösekhez pedig magyaros ill. vörösboros tepertőkrémet.

Ha jól sikerül a párosítás, kiemeli a bor ízét, aromáját, egyes ízek egészen kiemelkedőek lehetnek.

A végén a visszakóstolás ahogy a bornál is, közkívánatra ment. Kinek mi ízlett jobban, kinek melyik borhoz mi passzolt jobban. A jelekből ítélve jól sikerült, mert szinte minden elfogyott, és mindenkinek ízlett.

Az ízlésről. Ezt embere válogatja. Kinek kinek más. Van aki szereti a gyömbéreset, van aki nem, vagy a halas is változó, meg a májas is. De az biztos, hogy a 10 féle választékból mindenki talált magának megfelelőt, ahogy a borból is.

Nagyon jó játék a "gyártás" folyamata, kicsit kóstolok, ízlelek hozzá bort, kicsit változtatok az ízen, máris más. Kreatív játék nagyoknak. :-)
A bor is más egy erősebb sajttal kóstolva, mint egy falat zsíros kenyérrel, vagy egy kocka étcsokival.
Természetesen ezen az esten a borokon volt a fő hangsúly, de mivel ez egy kicsit gasztro blog is, én a borkorcsolyákról beszélek.

A falat legyen kicsi, kifli karika, vagy kisebb kenyér kocka, amit egyszerre be lehet kapni. Kézzel fogható, fogyasztható legyen. Erre az estére fehér és barna magvas kifli karikákat kenegettünk.
Csak jó minőségű alapanyaggal érdemes dolgozni. Úgy mint friss csirkemáj, friss zöld fűszerek, jó minőségű sajtok, házi tepertő, stb. Inkább kevesebb, de finom legyen, mint sok és közepes szintű.

Most pedig térjünk rá a receptekre.
A hozzávalókat leírom, nem titkosak, de a mennyiségeket nem tudom pontosan, most ugyanis 40 főre készítettem, és úgyis az a lényeg, hogy azt a bizonyos alapot mivel ízesítjük. Azt pedig ki-ki ízlése szerint alakíthatja.

Pontosítások:
Előszeretettel használok laktózmentes termékeket, amiből csak lehet.
A receptekben a tejföl és túró volt laktózmentes.
A bors: frissen őrölt borsot jelent.


1. Gyömbéres vaj
Alap: kenhető vajkrém.
Ízesítés: só, szerecsendió, frissen reszelt gyömbér.


2. Diós francia sajtkrém
Alap: francia rokfort sajtkrém
Ízesítés: darált és vágott dió.

3. Olajbogyós sajtkrém
Alap: Philadelphia sajtkrém
Ízesítés: só, bors, zöld olajbogyó apróra vágva.


4. Tökmagolajos túró
Alap: Laktózmentes krémes túró
Ízesítés: tejföl, só, bors, tökmagolaj.


5. Köményes túró 
Alap: Laktózmentes krémes túró
Ízesítés: só, bors, pirospaprika, őrölt és egész kömény, tejföl.

 6. Tonhalkrém
Alap: Rio mare tonhal konzerv
Ízesítés: citromlé, só, bors, vaj, majonéz.


7. Rosé borral készült csirkemájkrém
Előző nap ledaráljuk a friss csirkemájat, összevágott hagymát üvegesre dinsztelünk olajban, só, bors, és megsütjük a májat. Félpuha állapotban Lisicza 2016-os rosé bort öntünk hozzá. (1 kg májhoz 2 fej hagyma, 2 dl bor) Hozzá keverünk friss, összevágott kakukkfüvet amit az ágról leszedtünk, csak a levélkéket. Kihűtjük.
(A lakásban rém büdös máj és hagymaszag lesz két napig, de megéri)
Másnap egy kis üveg (1-2 dl) libazsírt kevertem a májhoz, valamint 2 doboz mascarpone sajtot, és még egy jó dl rosé bort. Utána sózunk és borsozunk. Összekeverjük, és krémes állagúra turmixoljuk.
Hűtőben több napig eláll. Még jó, mert iszonyatos mennyiség lesz belőle, otthon ennek a fele is bőven elég lesz néhány napra.



8. Padlizsánkrém
A padlizsánokat kerti grillsütőn fonnyadtra sütjük. Még forrón lehúzzuk a héját, és fakéssel fadeszkán összevágjuk. (Ezt így eltehetjük a fagyasztóba is.) Kihűtjük.
Sózzuk, apróra vágott lila hagymát, és majonézt keverünk hozzá.

9. Magyaros tepertőkrém 
A friss házi tepertőt ledaráljuk. Én 1 kg-ból dolgoztam ki a kétféle krémet. Ehhez natúr vénusz margarint,  apróra vágott lila hagymát, mustárt, tejfölt, piros aranyat, sót és borsot, valamint szerecsendiót kevertem.


10. Vörösboros tepertőkrém
A ledarált tepertőhöz só, bors, vajkrém, apróra vágott snidling, és Lisicza Helesfa cuvée vörösbor kerül. Összekeverjük.

Mindent előző nap készítünk el, hogy az ízek összeérjenek.

Szilveszteri bulira szívesen vállalok ilyeneket. :-)

A saját rendezésű túráimon is ilyeneket kínálok.
A variáció végtelen, csak tojáskrémből hat-hét félét készítek, de szeretem a gombakrémet, répakrémet, stb. Bor mellé többféle sima vajkrémet is ajánlok.
Felhasznált irodalom: Borászok borfalatkái.
(Kettőt használtam fel, a többi saját kreáció.)

Szívesen veszem hozzászólásaitokat, e-mail: jakab.erzsebet0@gmail.com








Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése